葛根是豆科葛屬植物野葛和粉葛的肥大塊根。葛根屬于藥食兩用植物,在全國(guó)大部分地區(qū)都有生長(zhǎng)。葛根中含鐵、鈣、鋅、銅等十多種人體必需礦物質(zhì)和微量元素,還含有多種氨基酸和維生素。葛根中除了含有這些豐富的營(yíng)養(yǎng)成分外,還含有大量的異黃酮類藥用成分,包括葛根素、黃豆苷原、黃豆苷等成分,干基含量可達(dá)500mg/kg。葛根中的總黃酮能對(duì)循環(huán)系統(tǒng)起調(diào)節(jié)作用。它能增加腦及冠狀動(dòng)脈的血流量,對(duì)動(dòng)物和人體的腦循環(huán)及外周循環(huán)也有明顯的促進(jìn)作用。葛根總黃酮在改善高血壓及冠心病患者的腦血管張力、彈性和搏動(dòng)性供血等方面有溫和的促進(jìn)作用。葛根素對(duì)缺氧心肌具有保護(hù)作用,它能明顯降低缺血心肌的耗氧量,抑制乳酸的產(chǎn)生,同時(shí)能抑制心肌磷酸肌酸激酶的釋放,保護(hù)心臟免受缺血再灌注所導(dǎo)致的超微結(jié)構(gòu)損傷。
　　
　　新鮮葛根因水分含量較高,儲(chǔ)藏期有限。將其轉(zhuǎn)化為干制品后,可以降低運(yùn)輸費(fèi)用,延長(zhǎng)保質(zhì)期。由于一般的干制工藝的傳熱慢,干燥速度慢,干燥效率低,加熱不均。故本文探討使用加熱效率更高的微波干燥對(duì)葛根進(jìn)行干制。微波不僅能將食品表面加熱,而且能夠穿透入食品內(nèi)部,并在內(nèi)部某一體積迅速產(chǎn)生熱量,熱量傳遞快。因此微波加熱只須常規(guī)法的1/10到1/100的時(shí)間即可完成整個(gè)加熱過程,而且微波加熱不需傳熱介質(zhì),無外來污染物殘留,能保持加工食品的色、香、味,營(yíng)養(yǎng)成分破壞小。
　　
　　熱處理也能控制酶促褐變。但常規(guī)的加熱方法因傳熱是由外向內(nèi)且干燥速率較慢,加熱不易控制且失控后反而會(huì)加劇褐變,故選用內(nèi)外同時(shí)加熱且加熱均勻的微波干燥來對(duì)葛根丁進(jìn)行干燥,進(jìn)而達(dá)到最佳的護(hù)色效果。在葛根丁干燥前采用氯化鈉、檸檬酸、氯化鈣復(fù)合護(hù)色液對(duì)切分成型的半成品進(jìn)行預(yù)處理,可使產(chǎn)品色澤更加潔白.
　　
　　白度測(cè)定儀是用于測(cè)量物體表面的蘭光白度,以控制產(chǎn)品表面白度的專業(yè)儀器,測(cè)定結(jié)果數(shù)碼顯示,也可由單片機(jī)數(shù)據(jù)處理并打印。操作簡(jiǎn)便,測(cè)量精度高。適用于糧食、化工、陶瓷、印染等需對(duì)產(chǎn)品白度進(jìn)行測(cè)定和控制的部門。白度測(cè)定儀是利用測(cè)光積分球?qū)崿F(xiàn)絕對(duì)光譜漫反射率的測(cè)量。其光電原理為由鹵鎢燈發(fā)出光線,經(jīng)聚光鏡和濾色片組成蘭紫色光線,進(jìn)入積分球光線在積分球內(nèi)壁漫反射后,照射在測(cè)試口的試樣上,由試樣反射的光線由硅光電池接收,轉(zhuǎn)換成電信號(hào)。另有一路硅光電池接收球體內(nèi)的基底信號(hào),兩路電信號(hào)分別放大,混合處理,得到測(cè)定結(jié)果。
　　
　　采用白度測(cè)定儀對(duì)微波干燥產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)定,白度測(cè)定儀測(cè)定前先用國(guó)家標(biāo)定的白板進(jìn)行傳遞校正值。測(cè)定方法為:將產(chǎn)品從微波爐中取出后于常溫下放置,60s時(shí)用白度測(cè)定儀測(cè)定葛根丁表面白度值。由于葛根組織結(jié)構(gòu)存在一定差異,各部分纖維素含量不完全一致,僅用白度計(jì)進(jìn)行測(cè)定時(shí)難免產(chǎn)生誤差;因此結(jié)合感官評(píng)價(jià),由十位專業(yè)人員組成感官評(píng)定小組對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)分,采用百分制,最終評(píng)定分值除去最高分、最低分后,取平均值為感官分值。

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