各類蔬菜對于溫度的要求都有一定的范圍，即最高溫、最低溫和最適溫。如果超過了它可以忍耐的最高溫或最低溫的界限，其生理活動就會受到阻礙，甚至導致植株的死亡。

　　甘藍、菠菜、大蔥、大蒜等耐寒性蔬菜，地上部分可長期忍耐-1～-2℃低溫，短期可忍耐-3～-5℃，生長發育最適宜的溫度為18℃左右。

　　大白菜、蘿卜、胡蘿卜、豌豆、蠶豆、芹菜和萵苣等半耐寒性蔬菜，地上部分可忍耐短期-1～-2℃的低溫，生長后期最高溫度不得超過20℃，否則生長發育不良；生長最適宜的溫度為15～20℃。

　　番茄、辣椒、茄子、黃瓜、菜豆、生姜等喜溫性蔬菜，在生長發育階段溫度低于10℃則影響花芽分化和開花結果，生長最適宜的溫度為18～26℃。南瓜、冬瓜、絲瓜、豇豆、刀豆等耐熱性蔬菜，10℃以下低溫，生長受抑制，短期可忍耐的最高溫度為40℃左右，生長最適的溫度為30℃左右。