白酒生產工藝中的孢子檢測方法

來源：　類別：技術文章　更新時間：2013-10-25　閱讀次

　　霉菌因糖化力較高，酶類豐富，適合釀酒生產，是一種重要的糖化菌。隨著近年芝麻香型白酒的發展，河內白曲的酸性蛋白酶活力也逐漸受到重視，其在芝麻香型白酒香味成分生成過程中的作用逐漸被認可，河內白曲霉成為芝麻香型白酒釀造中糖化酶和酸性蛋白酶的重要產生菌。
　　但我國白酒生產的經驗：
　　“制曲時霉菌孢子較多，釀酒時加曲量過多或發酵溫度過高等都會給成品酒帶來苦味”、“大量孢子使酒呈苦澀味或霉苦味”。霉菌培養后期，隨著培養時間的延長，水分降低、營養匱乏，會產生大量孢子。不僅如此，隨著培養環境越來越不適宜菌體生長，往往會有許多有害產物開始生成（如色素甚至毒素等），使曲產生異雜味甚至毒素。
　　霉菌孢子對酒有比較大的危害，但霉菌的酶活力往往與麩曲老熟程度成正比，與對其酶活力需求形成尖銳的矛盾。一味追求酶活力，使白曲培養時間過長，菌體老化，孢子大量生成，同時霉菌麩曲用量過大，都容易使酒體澀、雜，尤其是對以優雅著稱的芝麻香型白酒影響更大。
　　孢子檢測方法：
由于麩曲實際培養過程中無法精確控制時間，所以檢測孢子的產生更加準確合理。要實現檢查孢子是否已經產生的目的，可以使用霉菌形態觀察或孢子計數等方法來達到。
　　現有的方法一般有孢子計數或插片培養、水浸片等。
　　孢子計數有光電比濁法、血球計數法、平板菌落計數法等，必須使用到的儀器是孢子捕捉器，這些都需要專人操作，平板計數法更是需要幾天的時間，不能滿足生產實際的需要。
　　而對于麩曲霉菌形態的觀察法，要把霉菌做成水片，將菌絲挑于滴有稀釋液的載玻片上，再蓋上蓋玻片，用普通光學顯微鏡觀察，這樣雖然可以看到孢子的生產狀態，但制片時會破壞霉菌在麩皮上的生長形態，以及打散孢子等，并且需要專人操作，時間也長。這些現存的方法都不能達到即時而又簡便的觀察麩曲生長狀態，同時對操作者有一定的要求，不是麩曲工人可以操作的。
　　看看麩曲有沒有長孢子，或孢子是否已經開始飛散。
　　通過比較，發現用立體視覺顯微鏡可以迅速、方便的觀察。
　　立體視覺顯微鏡可以放大到200倍以上，同時使用反射光和透視光立體成像，可以清晰地觀察麩曲菌絲、孢子梗及孢子囊的立體形象，觀測效果極好。白曲照片見圖4。
　　近年來，以景芝酒廠為代表的芝麻香型白酒已逐步成熟，研究方向也從突出典型性向優雅細膩，使酒體更加成熟綿柔豐滿的方向發展，因此，把握合理的麩曲培養時間及用量，使其各種酶活力達到工藝要求，而其孢子數減到最低，對白酒生產尤其是芝麻香型白酒生產意義重大。
　　試驗通過對不同培養時間的各種酶活力和孢子數進行對比，發現河內白曲霉在孢子即將產生的時間，糖化力已經達到要求，酸性蛋白酶活力也達到可接受的水平，而且再延長時間糖化力也不會有太大的增加。
　　所以，選擇以孢子剛開始產生，24h左右作為白曲成熟時機。
　　通過使用立體視覺顯微鏡直接對培養中的麩曲進行觀察，可方便迅速的對霉菌的孢子生長情況進行檢測，操作簡便快捷，不需專業操作人員，麩曲培菌工可直接操作。
　　當然，對于麩曲的糖化力，以景芝酒業多年的生產實踐900U/g完全可以達到要求。蛋白酶活力的要求還不明確，但從實踐證明，目前的麩曲就可以生產出優質的芝麻香酒。