大蒜喜好冷涼的環境，通過休眠后的蒜瓣，在3℃～5℃時開始萌發，最適溫度為12℃～20℃，30℃以上抑制發芽。大蒜幼苗期的最適溫度為12℃～16℃，可忍受短時間-10℃的低溫。這個時期如果氣溫高，會增強植株呼吸作用，使養分消耗多，氣溫高伴隨干旱而缺水，會使葉片組織老化，纖維多，品質差。所以秋播的青蒜宜在春暖以前收獲，產品才柔嫩多汁。大蒜對溫度的要求如下：

1.萌發期

（1）最低溫度：3～5℃。

（2）最適溫度：12～20℃。

（3）最高溫度：30℃。

2.幼苗期

（1）最低溫度：-10℃。

（2）最適溫度：12～16℃。

（3）最高溫度：25℃。

3.鱗莖形成

（1）最適溫度：15～20℃。

（2）最高溫度：26℃。

花芽和鱗芽的分化都需要低溫，一般在貯藏期或及時栽種以后，都可以分化完成。花薹和鱗莖形成期的最適溫度是15℃～20℃；高于26℃，葉子枯黃，鱗莖增長減緩，進入休眠狀態。所以，不管春播或秋播，鱗莖都在夏至高溫來臨前收獲。如果晚播，夏至前也必須收獲。所以，大蒜不要晚播，因為生長期縮短，就會嚴重影響大蒜的分瓣和產量。