面條等面粉制品是北方地區(qū)常見的食品類型，在喜食大米的南方地區(qū)，面條似乎并不那么流行。因此當(dāng)南方群眾發(fā)現(xiàn)有些面條久煮不爛之后，就會懷疑是面條里加了塑化劑或者某種“膠”，但是實際上并不是這樣的。有些面條煮不爛是因為其面筋的質(zhì)量和數(shù)量都比較高，這一點其實在進(jìn)行面粉生產(chǎn)的時候，企業(yè)就會使用面筋儀來進(jìn)行測量，因此在這里可以讓告訴我們?yōu)槭裁从行┟鏃l煮不爛？

      面粉及所有生的面粉制品(如面條、面片、餃子皮等)在用水洗時淀粉和水溶性成分就會離開，剩下具有黏性、延伸性不溶于水的物質(zhì)就是面筋。面筋的主要成分是蛋白質(zhì)，正常食用不僅不會對人體產(chǎn)生危害，相反，它作為一種植物蛋白還可以為人體提供必需的氨基酸。正因為面筋與面粉的品質(zhì)息息相關(guān)，因此在面粉生產(chǎn)中，才需要使用面筋儀來測定面粉的面筋質(zhì)量和數(shù)量，以提高面粉的品質(zhì)和等級。
      實際上，小麥面粉中面筋的含量是決定小麥加工品質(zhì)特性的一個重要衡量指標(biāo)，小麥面粉的等級越高，要求的面筋含量也越高。另外小麥面粉中面筋的含量也是判定小麥粉用途的一個重要指標(biāo)，因此在生產(chǎn)中需要生產(chǎn)出符合不同用途的專用面粉，使用面筋儀來進(jìn)行把控，是最理想也是最有效的一種方式。因此從這個角度來看的話，就可以很容易解釋為什么有些面條煮不爛了。如果面筋蛋白含量太低，面條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。但是如果面筋蛋白過多，面條韌性過強(qiáng)，那么就會耐煮，不過因為不容易煮透，也會導(dǎo)致面條最終口感不佳，因此用戶在選擇的時候可以根據(jù)需要多關(guān)注一下面條的包裝說明。